Recept: gekonfijte aardappel met ceviche van schol en schuim van asperge

Het is aftellen tot het einde van het aspergeseizoen. Tijd om er nog extra van te genieten! En dat doe je met dit recept voor gekonfijte aardappel met ceviche van schol en schuim van asperge.

De in populariteit toenemende groente is voor vele horecaondernemers al een ‘must have’ voor op de menukaart. De asperge is namelijk dé groente die het Nederlandse voorjaar karakteriseert.

 

 

 

Bereidingswijze

Schol

  1. Snijd (trancheer) de scholfilet in gelijkmatige en dunne plakjes.
  2. Leg de plakjes schol op een plaatje of bord en schenk er het limoensap overheen. Voeg de rode ui ringen, rode peper, sojabonen en koriander toe aan de schol. Dek alles af met plastic folie en laat een uurtje marineren in de koeling.
  3. Snijd de charlotte aardappeltjes in dunne plakjes. (Twee per persoon).
  4. Zet de olijfolie op het vuur met een takje tijm en een snufje zeezout en verhit tot 70 graden. Voeg de aardappelplakjes toe en laat rustig konfijten tot ze mooi beetgaar zijn (regelmatig controleren).

Schuim van rauwe asperges

  1. Doe de asperges door een sapcentrifuge en vang het sap op. Weeg 200 gram van het sap af.
  2. Breng dit op smaak met suikerwater en wat zout. Het sap mag hoog op smaak zijn door de hoeveelheid lucht die we er aan toe gaan voegen.
  3. Meng de sucro er door en blend alles met een staafmixer.
  4. Schuim het mengsel op met een staafmixer of een aquarium pompje.

Serveer

Serveer de gekonfijt aardappen met een aantal dunne plakjes schol en doe hier boven op wat aspergeschuim.

Ingrediënten

  • 500 gram scholfilet
  • 1 rode peper, zonder zaadlijsten en in kleine stukjes
  • 1 rode ui, in flinterdunne ringen
  • 2 takjes koriander, fijngehakt
  • Peper en zout
  • 2 dl limoensap
  • 50 gram sojabonen gedopt
  • 4 charlotte aardappeltjes
  • 1 dl olijfolie
  • zeezout
  • 1 takje tijm
  • 250 gram geschilde asperges
  • 15 gram suikerwater
  • 3 gram sucro (texturas El bulli)
Smeding Groenten en Fruit maakt gebruik van functionele en analytische cookies om jouw ervaring op onze website te verbeteren. Door akkoord te gaan met de tracking cookies kunnen wij jou gerichte content op social media en via derde partijen tonen. Privacy statement